Telegram хранит незашифрованные сообщения (в обычных чатах) на серверах в Дубае и других локациях, сотрудничает с властями ряда стран и передает IP-адреса по запросам правоохранительных органов. Signal шифрует содержимое, но хранит метаданные (кто с кем переписывается) и требует номер телефона. WhatsApp принадлежит Meta и собирает обширные метаданные.
SimpleX Chat - единственный мессенджер без идентификаторов пользователя: нет номера телефона, нет username, нет постоянного ID. Адреса для связи генерируются для каждого контакта отдельно. Сервер-ретранслятор (SMP-сервер) не хранит историю сообщений - только временную очередь до получения. Даже оператор сервера не знает, кто с кем общается.
Session - форк Signal Protocol без телефонного номера, работающий через децентрализованную сеть нод на базе Oxen-блокчейна. Briar - P2P мессенджер, работающий без центрального сервера вообще, через Tor или Bluetooth при отсутствии интернета. Каждый уровень анонимности имеет свои компромиссы по удобству.