Telegram - централизованный сервис: все сообщения проходят через серверы Telegram в Дубае и хранятся там (за исключением секретных чатов). Когда Telegram выдает данные по запросу властей, они могут предоставить историю переписки, список контактов и метаданные активности. Публичные заявления Дурова о независимости ничего не гарантируют юридически.
Signal лучше с точки зрения шифрования, но это тоже централизованный сервис с единой точкой отказа. Если Signal заблокирован (как он заблокирован в России), вы теряете доступ целиком. Matrix же децентрализован - вы можете запустить собственный homeserver, который федерируется с другими серверами в сети. Блокировка одного сервера не влияет на других участников федерации.
Собственный Matrix-сервер означает: история сообщений хранится только на вашем VPS, метаданные не собирает третья сторона, вы контролируете политики хранения данных и шифрования. Клиенты Element (Web, Android, iOS, Desktop) предоставляют удобный интерфейс, сопоставимый с Telegram.